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20 febbraio 2017

Puglia in tavola: il cece nero di Cassano delle Murge



In Puglia mettersi a tavola è una delle attività migliori che si possa fare. Ci riesce molto facile apparecchiare e portare a tavola piatti preparati al momento. Anche se siamo convinti che il frigo è vuoto.  La varietà dei cibi pugliesi, sia di terra che di mare, ci permette di elaborare piatti semplici e economici, di grande valore nutrizionale e super gustosi. 

I legumi sono presenti in gran quantità: fagioli, lenticchie, piselli, fave fresche e ceci arricchiscono i menù. 
Oggi, per la rubrica Puglia in tavola vi parlo dei ceci neri di Cassano delle Murge


I ceci e le caratteristiche nutrizionali


È importante conoscere le proprietà nutrizionali di un alimento per capire il valore di ciò che mangiamo. 

Il cece è un'antica leguminosa  ricca di fibre, magnesio, folato, ferro e proteine. Per tali caratteristiche sono ottime anche nell'alimentazione vegetariana e vegana, così come un altro piatto pugliese fave e cicorie.
Il suo brodo (non il legume, attenti!) è pure consigliato alle donne in gravidanza. 

Un piatto di pasta e ceci è considerato "povero" nella grande tradizione della cucina pugliese. 
A molti il cece nero è sconosciuto - lo era anche per me - e a prima vista potrebbe sembrare strano: piccole e scure pietre tondeggianti poco invitanti.


Eccoli visti da vicino i ceci neri: sono piccole e scure pietre tondeggianti.

Tuttavia, dopo averli assaggiati li guardo in modo diverso. 
I legumi nella mia alimentazione non mancano mai e li preferisco alla carne, vuoi per abitudini familiari che per gusto personale. 

Ho scoperto che non si ha l'abitudine di mangiare ceci abitualmente, probabilmente perché ha bisogno di una preparazione e una cottura lunga, poco adatta alla nostra vita frenetica e piena in cui il tempo non basta mai. 
Si sa, per la cucina ci vuole tempo, amore e passione!

Ricordiamoci che se i nostri nonni li consumavano in modo regolare un motivo ci deve essere e non è legato solo alla questione economica. 
A me la pasta e ceci ricorda la nonna materna che macinava il pepe fresco sul piatto fumante e il profumo lo sento ancora nelle narici. 

Il Cece Nero di Cassano delle Murge, Presidio Slow Food della Puglia

Da alcuni anni, dopo uno studio di selezione e di ricerca, nei territori di Cassano delle Murge, Altamura e Santeramo in Colle (tutti comuni in provincia di Bari) i contadini hanno ripreso a coltivare il cece nero che pareva ormai estinto.

Vista la loro poca commerciabilità del prodotto, grazie alla collaborazione tra l'Associazione FerventAzione e l'azienda agricola Massaro, è nato un progetto di recupero, valorizzazione e promozione di questo prodotto. 

L'aspetto del cece è liscio con una punta all'estremità, il sapore ricorda le castagne con note tostate di frutta secca. Si adatta sia a piatti salati che dolci come sostituto parziale della farina.

Dai ceci neri si ricava anche la farina. 


Ed ora che sappiamo tutte le qualità, mettiamoci ai fornelli e cuciniamo questa semplice ricetta 
che mi ha consigliato il simpaticissimo Vito Proscia. 

Sono certa che i buongustai ne trarranno un piacevole benessere per il proprio palato.


Zuppa di Ceci Neri
Ingredienti per 4 persone

350 grammi di ceci neri secchi 
3 carote di Polignano 
1 spicchio di aglio (meglio se fresco)
1 rametto di timo fresco 
1 foglia di alloro secco 
3 sponsali medi (cipolla fresca)
1 pezzo di pancetta tesa di 150 grammi
di olio extravergine di oliva (evo) pugliese
pane casereccio

Preparazione della zuppa di ceci neri


Per una buona riuscita della zuppa bisogna mettere i ceci in ammollo per 48 ore. 

Lessare i ceci per almeno due ore a fuoco moderato. A parte realizzare un soffritto con olio extravergine con gli sponsali mondati e tagliati, l'aglio in camicia, le carote tagliate a pezzetti, il timo e la pancetta tagliata a listarelle. 

Una volta pronto versare i ceci scolati, aggiungendo poco brodo di cottura e la foglia d'alloro.

Insaporire e servire bollente con dei crostoni di pane casereccio conditi con l'immancabile olio extravergine di oliva rigorosamente pugliese. 

Tutti a tavola, è pronto! 


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