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26 ottobre 2018

Calabria:le tradizioni culinarie arbreshe di Civita


Anna Stratigò mentre prepara la pasta fresca

Ho voluto dedicare un intero post alle tradizioni culinarie di Civita e in particolar modo a quelle legate alla cultura arbresh che si sono tramandate per secoli fino ai giorni nostri.

Sarà  un post ricco di foto perché, in questo caso, vale bene il proverbio 'anche l'occhio vuole la sua parte'.

Il cibo è sempre stato sinonimo di aggregazione, di famiglia, di convivialità e di unione. Intorno ad un tavolo si è sempre tutti più amici e più cordiali, almeno per me è sempre stato così. 
Dalle grandi tavolate a casa della nonna, in compagnia di amici o semplicemente in un incontro a due.

Nei due giorni che sono stata a Civita ho potuto fare il pieno di sapori e odori che ancora ne sento il gusto in bocca e non credo che mi abbandonerà così presto.

Penso che capiti anche a te  nei vari spostamenti, che si tratti di visite, viaggi o escursioni - di trovare qualcosa che vi colpisce più degli altri e io, che sono legata alle piccole cose autentiche e vere, resto sempre attratta da ciò che mi procura stupore ed emozione.

Ed è da qui che voglio partire per il mio viaggio nella cucina tradizionale di Civita. 
Mi soffermerò, principalmente, sulla fantastica arte della pasta fatta in casa.


Le tradizioni culinarie arbreshe:la dromesat, l'antica arte della pasta fresca 

Comincio a parlare delle tradizioni culinarie arbreshe dalla dromesat (dromsa) che potrebbe essere considerata la pasta dei poveri e forse lo era, visti gli ingredienti e la facilità con cui si prepara.


La dromsa, piatto tipico della cucina di Civita di origini albanesi
La dromsa è un piatto tipico della cucina arbreshe

Ho avuto la fortuna di vederla preparare direttamente dalle abili mani di Anna Stratigò, l'ambasciatrice della cultura arbreshe in Calabria, che ci aspettava al ristorante L'Antico Ulivo dove avremmo poi assaggiato questa specialità.

Come si prepara la dromsa

Si mescola la farina bianca con la semola e un pizzico di sale su una spianatoia.
Prima di lavorare la pasta Anna esegue il rito della benedizione, spargendo dell'acqua sulla farina con un mazzo di origano secco che aveva precedentemente immerso a testa in giù in una pentola di rame riempita d'acqua.
L'idea è di aromatizzare la pasta con il caratteristico profumo dell'origano.
Poi comincia a passare la farina tra le mani.

La dromsa il rito della benedizione con l'origano e acqua durante la preparazione fatta da Anna Stratigò
La farina messa su una spianatoia viene irrorata con acqua aromatizzata all'origano

preparazione della dromsa, la pasta fresca tipica di Civita
La farina viene lavorata sfregandola tra le mani
La farina è lavorata sfregandola tra le mani. Si formeranno dei piccoli grumi che si raccolgono facendo passare al setaccio tutto il composto. Si ripete tutto fino a che la farina si consuma.
Alla fine si ricaveranno tanti piccoli granelli che poi si caleranno in un semplice sugo lento. 
Un piatto vellutato, semplice e di facile preparazione con il piccolo segreto di Anna Stratigò.

Il piatto in foto è stato preparato da Patrizia, la cuoca de L'Antico Ulivo. Non resta che assaggiare.

Chiedo alla chef anche un consiglio per cucinare la dromsa. Più che un consiglio mi fa una raccomandazione: la pasta va cotta direttamente nel sugo per circa 3 minuti.

Fasi della preparazione della dromsa pasta tipica albanese a Civita
A sinistra la dromesat pronta per essere cucinata nel sugo semplice a destra.

Le tradizioni culinarie arbreshe:la shtridhelat, le tagliatelle senza fine

Anche le shtridhelat sono preparate da Anna che, a tal proposito, racconta un piccolo aneddoto. Anni fa, quando si regalavano le striglie non dovevano essere tagliate perché era considerata un'offesa.

Come si preparano le striglie

La loro preparazione consiste nel lavorare la pasta come un lungo serpentello per farla diventare una matassa.  Non si taglia , si stringe delicatamente e si incorpora man a mano la farina. 
È sicuramente una preparazione più difficile rispetto alla dromsa e richiede molta esperienza.

Come non considerarla una vera arte, una magia, una poesia!

La pasta fresca, le striglie, preparate da Anna Stratigò a Civita
Le varie fasi della preparazione della shtridhelat
Le striglie si abbinano ai fagioli ed è uno dei dei piatti tipici di Civita.

Il fatto di doverle mangiare con il cucchiaio è davvero curioso.  Come si fanno a mangiare le striglie con il cucchiaio? 
Per evitare una brutta figura li ho tagliati. Ma forse così la figura è stata pessima. 

La scoperta di questa antica arte culinaria con i suoi piatti tipici si aggiunge alla mia piccola conoscenza di popolazioni che sono riuscite a conservare e a tramandare nel tempo le tradizioni. 

La classifico come la quinta delle  7 meraviglie di Civita di cui sto andando alla scoperta

La mia visita a Civita non si limita solo a conoscere le tradizioni culinarie albanesi ma a anche ad apprezzare altri prodotti tipici locali prodotti dalle aziende calabresi.

Azienda Agricola Carlomagno:alla ricerca dei prodotti tipici civitesi

Oltre la pasta fresca, Civita sa come prendere per la gola i suoi ospiti. 
Arrivando in paese, sulla destra nella piazza del Municipio, si trova il negozio dell'Azienda Agricola Carlomagno che si fa notare per l'esposizione colorata già all'ingresso.

Ho gradito uno squisito latte di mandorla con un delizioso biscotto al sesamo e mandorle zuccherate offerte dal titolare.

Prodotti dell'Azienda Carlomagno di Civita in Calabria
I prodotti locali in vendita nel negozio Carlo Magno a Civita

L'Oste d'Arberia e l'Azienda Agricola Cerchiara

Quando la tradizione si intreccia alla modernità, quando i giovani intraprendenti riescono a modellare le antiche tradizioni sulle loro idee innovative, ecco che nascono realtà che diventano fiori all'occhiello di uno straordinario territorio che non invecchia mai.

L'Oste d'Arberia è tutto questo. I titolari hanno ristrutturato una vecchio immobile - un intero isolato - su due piani, conservando l'antico e riproponendolo in chiave moderna. 
Queste caratteristiche si ritrovano anche negli appetitosi piatti che vengono proposti, tutti preparati con prodotti a chilometro zero.

Per l'occasione, i piatti erano accompagnati dai vini, dal gusto persistente, prodotto dall' Azienda Agricola Cerchiara di Civita. Ottimo il Cervinago Rosso Calabria, ottenuto da un vitigno autoctono biologico. 

Piatti proposti da L'Oste d'Arberia a Civita
I piatti con prodotti preparati dal Ristorante L'Oste d'Arberia
Vino Cervinago Rosso Azienda Agricola Cerchiara
Il Cervinago è uno dei vini prodotti dall'Azienda Agricola Cerchara

Concludo pensando che

Dopo due giorni passati in questo delizioso borgo, posso concretamente dire che a Civita l'aspetto enogastronomico non lascia indifferenti. Dal salato al dolce io non mi sono fatta mancare niente, tranne i formaggi di cui sono poco ghiotta.

So anche di essermi persa bontà, come le ricottine e il pecorino, ma per il resto la penso come Oscar Wilde:

"Ho dei gusti semplicissimi;mi accontento sempre del meglio." 



                                                                      *in collaborazione con Borgoslow di Civita


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