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16 gennaio 2020

Il viaggio come emozione sensoriale: il gusto di fave e cicorie, un piatto classico pugliese


C'è un detto che dice: ogni viaggio lo vivi tre volte: quando lo sogni, quando lo vivi, e quando lo ricordi. 
Niente di più sbagliato. 

Il viaggio si vive quattro volte: quando lo sogni, quando lo vivi, quando lo assaggi e quando lo ricordi. 
C'è un modo per non legare un viaggio al cibo? Credo di no. 

Almeno per chi, come me, concepisce il viaggio come emozione sensoriale. Da un viaggio mi piace trarre benefici per tutti e cinque i sensi. 

Mi rendo conto che ogni volta che penso ad un viaggio (anche se si tratta di micro viaggi come li chiamo io) c’è sempre il pensiero di dover gustare un prodotto tipico locale o un piatto che racconta la storia e la vita del territorio.
Ci sono piatti che sono la firma di una località precisa o di una intera regione. Dal piatto o dal prodotto riconosciamo la provenienza senza che si dica l’origine.

Perché se si parla di andare in Calabria o in Basilicata la mia mente va a tutti quei piatti che contengono il peperone crusco che mi ha fatto impazzire dal primo momento che l'ho assaggiato. Oppure se devo andare in Sicilia so che troverò la pasta alla Norma che è una delle mie preferite. Per non parlare della cotoletta o i pizzoccheri se vado in Lombardia. 

Insomma, posto che vai acquolina in bocca che viene. 



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Lo stesso succede per la mia regione, la Puglia. Ci sono piatti che non solo la identificano ma se vediamo gli ingredienti che li compongono possiamo riuscire a risalire anche alla vita e alla storia di chi metteva a tavola quelle pietanze, ai nostri nonni e bisnonni.

Ho già parlato della cucina pugliese sul magazine delle Travel blogger italiane dando una generale indicazione del vastissimo repertorio culinario che ci si trova di fronte quando per una ragione qualunque si viene in Puglia, dal Gargano al Salento.


Il cibo pugliese rispetta perfettamente i canoni della dieta mediterranea ed è un vero toccasana. Uno scrigno di sapori e saperi così variegati che è impossibile resistervi. Così semplici da meravigliarsi poi della bontà, anche se, come dico sempre, più sono semplici più sono appetitosi e buoni.

Il classico piatto pugliese fave e cicorie 

Tra tutti i piatti classici della cucina pugliese prendo come esempio fave e cicoria. Per preparare questa pietanza c’è bisogno solamente di fave secche e cicoria conditi con olio extra vergine di oliva

Per chi volesse provare a farla, lascio la ricetta alla fine del post.

Fave e cicorie, una tradizione che non si è persa

Un tempo, gli ingredienti per preparare questo piatto si trovavano facilmente nelle dispense delle case dei contadini. Le fave si coltivavano negli orti e nei terreni con facilità. Si mangiavano freschi quando erano teneri e quelli più duri si mettevano ad essiccare per consumarli d’inverno. 
La cicoria è una verdura dal gusto retro amaro che cresce spontaneamente nelle campagne pugliesi e che non ha bisogno di cure particolari. Una tradizione che non si è persa. 

Dall'unione dei due alimenti nasce un antico piatto contadino semplice ed economico ma che ora è ricercato sulle nostre tavole. Se un tempo costituiva il piatto principale perché conteneva tutte le sostanze nutritive di cui si aveva bisogno, tra proteine vitamine grassi e fibre, oggi nei ristoranti si trova immeritatamente come antipasto. Giusto un assaggino. 


Purè di fave con cime di rape e vongole
Purè di fave rivisitate con cime di rape e vongole 

A volte il purè di fave si trova legato ad altri alimenti come le cime di rape o abbinate a primi di mare, ad esempio con le vongole. Insomma, una rivisitazione che piace molto. La sua versatilità permette di preparare piatti diversi che soddisfano i palati più esigenti. 

Questo è uno dei piatti che racconta la tradizione, le nostre radici, la nostra storia. Un piatto di terra della mia amata Puglia.


Così la preparo io: la mia ricetta di fave e cicoria (fav e fogghje)

La quantità degli ingredienti dipende da quanto si gusta questo piatto. Io solitamente abbondo perché lo amo e ne faccio scorpacciate ed anche perché le fave, una volta cotte, si possono utilizzare in vari modi.

In linea di massima questi sono gli ingredienti per 2 persone.

Facciamo la spesa

250 gr di fave bianche sgusciate
Cicoria selvatica circa 1 kg
Olio extravergine di oliva 100% italiano
Sale q.b.
1 patata media (facoltativa)


Ed ora andiamo in cucina 

Mettere a bagno le fave per qualche ora, sciacquarle e lessarle in acqua con il sale. L’acqua deve superare le fave almeno di due dita. 
Lasciarle cuocere per due ore abbondanti a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio rigorosamente di legno. In un pentolino riscaldare un bicchiere d'acqua che potrebbe servire se dovesse asciugarsi troppo. 

Durante la cottura le fave cominceranno a sfaldarsi fino a diventare cremosi. Io, un quarto d’ora prima di spegnere il fuoco, aggiungo un un filo d'olio e comincio a girare più spesso con il cucchiaio. 
Una volta cotti, spegnere il fornello e far riposare.

Nel frattempo che si cuociono le fave sciacquare la cicoria, più volte se è selvatica per togliere la terra, e lessarla in abbondante acqua salata.
Impiattare mettendo insieme il purè di fave con le cicorie e aggiungere l'olio, possibilmente pugliese. 

I miei consigli e suggerimenti


  • La patata sbucciata e tagliata a tocchetti si può aggiungere alle fave nella cottura per rendere più morbido il purè.
  • Se dovesse risultare granuloso utilizzare il mixer ad immersione o altro equivalente.
  • Il purè di fave quando si raffredda si indurisce un po' ma una volta riscaldato con un pochino d’acqua e olio ritorna cremoso.
  • Le fave possono essere accompagnate anche da peperoni verdi fritti (i cosiddetti cornaletti) e olive sfritte.

Preparare questo piatto richiede tempo e purtroppo si va sempre di fretta. Io stessa non riesco a cucinare spesso fave e cicorie ma quando lo porto in tavola è sempre una festa.



Foto di copertina di Lukasbieri da Pixabay



2 commenti:

  1. Pur essendo pugliese non è un piatto che a casa mia è stato preparato da mamma, zia o nonna. L'ho assaggiato sempre e solo a casa di amici e mi piace moltissimo. Adesso proverò a farlo io grazie alla tua ricetta. :)

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    1. Si provaci Sara, vedrai che non è difficile. Scrivimi se hai bisogno di aiuto

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