Tubettini con le cozze tarantine, la ricetta spiegata passo passo

Ritorna la rubrica Puglia in Tavola per scrivere una delle mie ricette casalinghe di piatti classici tarantini e pugliesi. Questa è la volta di un piatto tipico che si trova sulle tavole dei tarantini: tubettini con le cozze, la mia è una ricetta spiegata passo passo. 

Le mie ricette sono tutte garantite perché le testo sulla mia cavia preferita di turno, Simone, che da la prima approvazione. A dir la verità, il gusto deve piacere prima a me e poi agli altri altrimenti non sono soddisfatta. 

Parliamo delle cozze 

Sono sicura che conoscete bene la cozza nera tarantina, il simbolo gastronomico della città, tanto decantata dai cuochi e da noi che le gustiamo. 

Le cozze sono molluschi filtratori, pensate che una cozza riesce a filtrare fino a venti litri di acqua al giorno, così facendo si alimenta. 

La coltivazione delle cozze a Taranto avviene nel mar Piccolo, un luogo adatto per la minore salinità dell’acqua di mare grazie alla presenza di sorgenti naturali chiamati citri. 

La cozza deve essere piccola e ben calibrata, piena e dal colore bianco-rosato, dall’odore di iodio e del mare. 

Le cozze sgusciate crude nella loro acqua

Le cozze in cucina 

Le cozze sono abbastanza versatili in cucina e di ricette ce ne sono tante. I grandi chef la utilizzano in modo da preparare piatti gourmet, rivisitati e più sfiziosi. 

Però, noi atteniamoci alla cucina tradizionale e quindi via con impepate di cozze, cozze gratinate, cozze alla marinara, fagioli e cozze, patate riso e cozze, cozze raganate, cozze fritte in pastella, spaghetti con le cozze in bianco e tubettini con le cozze. 

Poi c’è chi le mangia anche crude accompagnate da pezzi di provolone e ricordatevi che sulle cozze crude non va assolutamente il limone – non è vero che disinfetta dai virus - perché, come si dice a Taranto, così la "cozza spacca". 

Prima di arrivare alla ricetta definitiva, ho sperimentato alcune varianti finché non ho trovato quella che all’unanimità è stata definita perfetta da amici e parenti. 

Facciamo la spesa 

Come dico sempre, le dosi sono variabili e non mi riferisco al numero delle persone, ma da quanto vi considerate buongustai, cioè dalla quantità che solitamente mangiate. 

Da noi in Puglia si abbonda nelle porzioni e guai a lasciare qualcosa nel piatto! 

Ad ogni modo andiamo a fare la spesa per 2 persone e passiamo dalle botteghe di quartiere: dalla pescheria, dalla salumeria e dal fruttivendolo. In alternativa, andiamo al supermercato. 

Compriamo 1 kg di cozze tarantine depurate con guscio. Dalle nostre parti per fortuna si vendono fresche già sgusciate in vaschette: ne basta una. 

Un pacco da mezzo chilo di tubettini rigati di cui ne useremo solo 150 g, 4/5 pomodorini tipo pachino, prezzemolo e aglio.

Ci serviranno olio extravergine di oliva, polpa di pomodoro, sale e pepe che presumo voi avrete già in casa. 

Ed ora andiamo a cucinare 

Se le cozze sono da sgusciare, mettetevi con la santa pazienza e fatelo togliendo il filamento esterno e raschiando i gusci. 

Se non sapete aprirle (ci vuole un coltello tipico chiamato grammedd, simile a quello per il parmigiano per intenderci) o non le trovate già sgusciate, sarete costretti a farle aprire sul fuoco. In questo caso, appena vedete che le valve si aprono toglietele dal fuoco. 

Filtrate e mettete da parte l’acqua.

 

Importante: per la riuscita di questo piatto le cozze devono essere crude, se vengono passate sul fuoco cominciano a cuocersi e il sapore cambia. 

Mettete a riscaldare una pentola dalla giusta grandezza sul fuoco con l’olio evo che deve coprire il fondo. Aggiungete 1 o 2 spicchi d’aglio e qui vorrei darvi qualche consiglio. 

Se non vi piace trovare l’aglio nel piatto vi conviene schiacciarlo, farlo sfrigolare e poi toglierlo. Se invece non vi da fastidio tagliatelo a pezzi e lasciatelo nell’olio. 

Aggiungete 3 cucchiai di pomodoro e un bicchiere d'acqua (attenti agli schizzi di olio!!). Mescolate, il tutto deve risultare rosso ma non troppo. 

Ecco come deve risultare il condimento 

Dopo 5 minuti dal bollore aggiungete i pomodorini tagliati a metà e cuocete per altri 10 minuti a fuoco lento con coperchio. A questo punto aggiungete le cozze con l’acqua che avete messo da parte e un' abbondante spolverata di pepe. 

Continuate la cottura per altri 5 minuti se le cozze le avete aperte sul fuoco, 8/10 minuti se sono crude. Il condimento deve risultare brodoso. 

Solitamente io non metto sale ma voi assaggiate e regolatevi in base ai vostri gusti. 

Nel frattempo avrete fatto cuocere la pasta, che io aggiungo al condimento negli ultimi 15 secondi per fare insaporire. 

Portate in tavola con una bella manciata di prezzemolo fresco. In questo piatto io non aggiungo vino bianco perché deve avere il sapore e il profumo di mare. 

Che ve ne pare? Se volete provare altre mie ricette vi consiglio di dare un’occhiata ai miei piatti pugliesi di Puglia in Tavola.

💚

Sono una pugliese errante con la licenza (abusiva!) di scrivere su questo blog confidenziale e semplice come me. Consiglio viaggi e stili di vita lenti, antistress e sostenibili. Se siete curiosi cliccate qui Dico di me