Ritorno a scrivere della cucina pugliese parlando di uno dei
piatti più famosi, forse il più famoso, della Puglia.
Vi insegno come preparare orecchiette e cime di
rape e portare un po' di Puglia in tavola.
Le orecchiette: la pasta fresca, icona pugliese
In ogni regione la pasta fatta in
casa è la regina delle tavole. Le orecchiette sono un’icona della Puglia e
addirittura a Bari è diventata una vera e propria attrazione turistica
conosciuta anche all'estero.
Nel centro storico barese la via delle
orecchiette, la strada Arco Basso, ogni giorno le signore, fuori dalla loro
abitazione, mostrano come vengono realizzate.
 |
| Le orecchiette devono essere ruvide esternamente e lisce all'interno. |
I due ingredienti principali sono acqua e farina che si trasformano in
una bontà alla quale è difficile resistere.
Se una volta era un'abitudine
giornaliera preparare la pasta fresca e la tradizione si tramandava da mamma in figlia, oggi avviene raramente anche per mancanza di tempo disponibile.
Purtroppo devo confessare che io e la pasta fresca, così come per la pasta per fare la focaccia o la
pizza, siamo incompatibili proprio come il diavolo e l'acqua santa.
Ci ho
provato varie volte ma non abbiamo mai raggiunto un accordo che abbia
soddisfatto entrambi. Per cui la compro
già fatta!
Ci vuole, dunque, acqua, farina e una buona dose di conoscenza tecnica
per fare le orecchiette a regola d'arte.
Si prende un piccolo pezzo di pasta e si
trascina sulla spianatoia con il coltello e poi con abilità si gira sul dito.
C'è chi è così
bravo che vengono convesse solo trascinandole. Badate bene che l'interno dell'orecchietta deve
essere liscio e l'esterno rugoso. Insomma, ci vuole maestria e la magia è fatta.
Come scegliere le cime di rape
 |
| Le cime di rape sono di un verde brillante. I torsoli se troppo grossi possono essere tagliati longitudinalmente |
Le cime di rape sono una
verdura che non lascia spazio a imitazioni. Anche se deriva della famiglia
delle crucifere, come i broccoli e i cavoli, hanno un gusto completamente diverso, a sé stante
Le proprietà nutrizionali benefiche sono invece comuni a tutta la
famiglia di questi vegetali.
Sono ricche di acqua, vitamine e sali minerali,
sono depurative, antiossidanti adatte ai diabetici e a chi vuole perdere peso. Per
me sono squisite e basta e questo vale per tutto quanto detto.
Le
foglie devono essere di un verde brillante e non mostrare segni di avvizzimento.
Le cime devono essere compatte e non devono avere il fiore giallino.
Se questi
requisiti non vengono rispettati allora vuol dire che la verdura è vecchia. Preferire
i mazzetti con il gambo delle foglie più corto.
Le cime di rape nostrane è abbastanza
difficile trovarle fuori dalla Puglia, quelle che ho visto nei supermercati in
Lombardia hanno poca cima e a noi serve il cuore.
Quindi sceglietele con attenzione.
La ricetta tradizionale delle orecchiette e cime di rape
La ricetta che sto per darvi è quella classica,
quella della nonna. Nel tempo ci sono state tante rivisitazioni, tutte buone
per carità, ma quella tradizionale secondo me rimane sempre la migliore.
Le
porzioni sono indicative, potrebbero andare bene per 3 persone, perché non c'è
una quantità giusta, dipende dai gusti: a me piacciono con molte cime di rape.
Facciamo
la spesa
- 1 chilo di cime di rape (se poca cima un chilo e mezzo)
- 300 grammi di
orecchiette
- ½ bicchiere di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 2
filetti di acciuga salate (in alternativa sott'olio)
- Peperoncino se piace il
piccante
E adesso ai fornelli
Pulite le cime di rapa eliminando le foglie più
esterne e da quelle più interne recuperate solo la parte superiore se in buono stato; se
il torsolo è troppo grande fare un taglio longitudinale con il coltello. Recuperare
le cime interne.
Per le orecchiette utilizzare semola di grano duro (o farina
integrale) acqua e sale. Impastare e con un coltello a lama liscia dare forma
alla pasta trascinandola sulla spianatoia.
Far bollire in una pentola abbastanza
acqua salata (io aggiungo un po' più di sale del solito ma non troppo).
Nel frattempo in
una padella riscaldare l'olio (l'olio ci vuole altrimenti non si amalgama bene).
Quando è ben caldo mettere gli spicchi di aglio pulito fatti in quattro, le
acciughe dissalate schiacciandole con un cucchiaio di legno per farle
sciogliere e il peperoncino.
Calare le
cime di rape e fatele cuocere per 5 minuti dopodiché calate nella stessa
pentola le orecchiette. A cottura ultimata delle orecchiette scolate e versate
nella padella con l'olio.
Saltate per amalgamarle. Il piatto è pronto.
A
qualcuno piace anche con una spolverata di pangrattato soffritto.
Comunque, io
le cime di rape le tolgo dall'acqua prima di calare le orecchiette e le
continuo a cuocere nella padella con il soffritto e poi aggiungo la pasta
cotta. Faccio amalgamare per un minuto.
Saranno pure poveri
questi piatti tradizionali pugliesi ma sono tanti buoni e semplici. Non
dimenticate che se decidete di fare le vacanze in Puglia ve ne tornate sempre con qualcosa in più: i chili
insieme ai ricordi di una terra meravigliosa.
Che ne dite se condividiamo questo post per far conoscere le tradizioni culinarie pugliesi?
Il mio piatto preferito della tradizione pugliese! Ho sposato un barese quindi ogni volta che sono in zona mi faccio grandi scorpacciate di questo piatto semplice ma meraviglioso! Ancora mi dice che non so prepararlo a dovere. Proverò come consigli a togliere le cime di rapa prima di buttare le orecchiette nella pentola!
RispondiEliminaPoverina, non si può competere con la suocera. Io ci sono riuscita dopo aver sperimentato il mio trucchetto.
Elimina