2008253882785638

21 marzo 2020

Puglia in tavola: le orecchiette e cime di rape, la ricetta tradizionale

orecchiette pugliesi con farina di semola

Ritorno a scrivere della cucina pugliese parlando di uno dei piatti più famosi, forse il più famoso, della Puglia. 

Dopo aver parlato di fave e cicorie e dei ceci neri di Cassano delle Murge, ho il piacere di portare in tavola le orecchiette e cime di rape, un piatto così veloce e semplice che ha bisogno solo di cinque ingredienti. 

Vi insegno come preparare orecchiette e cime di rape e portare un po' di Puglia in tavola.

Le orecchiette: la pasta fresca, icona pugliese

In ogni regione la pasta fatta in casa è la regina delle tavole. Le orecchiette sono un’icona della Puglia e addirittura a Bari è diventata una vera e propria attrazione turistica conosciuta anche all'estero. 

Nel centro storico barese la via delle orecchiette, la strada Arco Basso, ogni giorno le signore, fuori dalla loro abitazione, mostrano come vengono realizzate.   

Orecchiette pugliesi
Le orecchiette devono essere ruvide esternamente e lisce all'interno.

I due ingredienti principali sono acqua e farina che si trasformano in una bontà alla quale è difficile resistere. 

Se una volta era un'abitudine giornaliera preparare la pasta fresca e la tradizione si tramandava da mamma in figlia, oggi avviene raramente anche per mancanza di tempo disponibile.

Purtroppo devo confessare che io e la pasta fresca, così come per la pasta per fare la focaccia o la pizza, siamo incompatibili proprio come il diavolo e l'acqua santa. 

Ci ho provato varie volte ma non abbiamo mai raggiunto un accordo che abbia soddisfatto entrambi. Per cui la compro già fatta! 

Ci vuole, dunque, acqua, farina e una buona dose di conoscenza tecnica per fare le orecchiette a regola d'arte.

Si prende un piccolo pezzo di pasta e si trascina sulla spianatoia con il coltello e poi con abilità si gira sul dito.

C'è chi è così bravo che vengono convesse solo trascinandole. Badate bene che l'interno dell'orecchietta deve essere liscio e l'esterno rugoso. Insomma, ci vuole maestria e la magia è fatta.

Come scegliere le cime di rape
verdura pugliese, le cime di rape in un piatto
Le cime di rape sono di un verde brillante. I torsoli se troppo grossi possono essere tagliati longitudinalmente

Le cime di rape sono una verdura che non lascia spazio a imitazioni. Anche se deriva della famiglia delle crucifere, come i broccoli e i cavoli, hanno un gusto completamente diverso, a sé stante 

Le proprietà nutrizionali benefiche sono invece comuni a tutta la famiglia di questi vegetali. 

Sono ricche di acqua, vitamine e sali minerali, sono depurative, antiossidanti adatte ai diabetici e a chi vuole perdere peso. Per me sono squisite e basta e questo vale per tutto quanto detto. 

Le foglie devono essere di un verde brillante e non mostrare segni di avvizzimento. Le cime devono essere compatte e non devono avere il fiore giallino. 

Se questi requisiti non vengono rispettati allora vuol dire che la verdura è vecchia. Preferire i mazzetti con il gambo delle foglie più corto. 

Le cime di rape nostrane è abbastanza difficile trovarle fuori dalla Puglia, quelle che ho visto nei supermercati in Lombardia hanno poca cima e a noi serve il cuore. 

Quindi sceglietele con attenzione. 

La ricetta tradizionale delle orecchiette e cime di rape

La ricetta che sto per darvi è quella classica, quella della nonna. Nel tempo ci sono state tante rivisitazioni, tutte buone per carità, ma quella tradizionale secondo me rimane sempre la migliore. 

Le porzioni sono indicative, potrebbero andare bene per 3 persone, perché non c'è una quantità giusta, dipende dai gusti: a me piacciono con molte cime di rape.

Facciamo la spesa

  • 1 chilo di cime di rape (se poca cima un chilo e mezzo)
  • 300 grammi di orecchiette
  • ½ bicchiere di olio extravergine di oliva 
  • 2 spicchi d’aglio 
  • 2 filetti di acciuga salate (in alternativa sott'olio)
  • Peperoncino se piace il piccante




E adesso ai fornelli

Pulite le cime di rapa eliminando le foglie più esterne e da quelle più interne recuperate solo la parte superiore se in buono stato; se il torsolo è troppo grande fare un taglio longitudinale con il coltello. Recuperare le cime interne. 

Per le orecchiette utilizzare semola di grano duro (o farina integrale) acqua e sale. Impastare e con un coltello a lama liscia dare forma alla pasta trascinandola sulla spianatoia. 

Far bollire in una pentola abbastanza acqua salata (io aggiungo un po' più di sale del solito ma non troppo). 
Nel frattempo in una padella riscaldare l'olio (l'olio ci vuole altrimenti non si amalgama bene). 

Quando è ben caldo mettere gli spicchi di aglio pulito fatti in quattro, le acciughe dissalate schiacciandole con un cucchiaio di legno per farle sciogliere e il peperoncino.  

Calare le cime di rape e fatele cuocere per 5 minuti dopodiché calate nella stessa pentola le orecchiette. A cottura ultimata delle orecchiette scolate e versate nella padella con l'olio. 

Saltate per amalgamarle. Il piatto è pronto. 

A qualcuno piace anche con una spolverata di pangrattato soffritto. 

Comunque, io le cime di rape le tolgo dall'acqua prima di calare le orecchiette e le continuo a cuocere nella padella con il soffritto e poi aggiungo la pasta cotta. Faccio amalgamare per un minuto.

Saranno pure poveri questi piatti tradizionali pugliesi ma sono tanti buoni e semplici. Non dimenticate che se decidete di fare le vacanze in Puglia ve ne tornate sempre con qualcosa in più: i chili insieme ai ricordi di una terra meravigliosa. 

Che ne dite se condividiamo questo post per far conoscere le tradizioni culinarie pugliesi? 








Ciao sono Mariaispiratrice di viaggi lenti, antistress e sostenibili con la licenza (abusiva!) di scrivere. Il mio è un semplice blog. Semplice come me e come tutto quello che faccio. Sono tarantina nel cuore e nell'anima e vivo nella sorprendente Puglia delle gravine. Se siete curiosi cliccate qui Dico di me


2 commenti:

  1. Il mio piatto preferito della tradizione pugliese! Ho sposato un barese quindi ogni volta che sono in zona mi faccio grandi scorpacciate di questo piatto semplice ma meraviglioso! Ancora mi dice che non so prepararlo a dovere. Proverò come consigli a togliere le cime di rapa prima di buttare le orecchiette nella pentola!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Poverina, non si può competere con la suocera. Io ci sono riuscita dopo aver sperimentato il mio trucchetto.

      Elimina