Intervista a Patrizia Girardi, chef di Amastuola Wine Resort

Continua il mio viaggio all'interno del cibo italiano, questa volta parlando di chi sta dietro le quinte. Ho fatto quattro chiacchiere con Patrizia Girardi, chef della Masseria Amastuola Wine Resort che ha partecipato alla trasmissione di Rete 4 "Ricette all'Italiana" il 28 luglio scorso.

Quante volte in un ristorante abbiamo gustato un piatto appetitoso, soddisfatti della scelta fatta, senza chiederci chi avesse dedicato tempo e cura ad esso? 

Ecco, oggi vi parlo di uno di loro, di chi nelle cucine ogni giorno prepara quei piatti con pazienza e dedizione per far contenti i commensali. 

Ciao Patrizia, tu sei di Massafra e noi due ci da tanto tempo. Ho sempre apprezzato la tua cucina e c'è una domanda che ho sempre voluto farti in questi anni. 

Come è nata la tua passione per la cucina? 

Credo che la mia sia una passione innata. Sin da piccola amavo ritagliare le ricette dalle riviste e raccoglierle in una agenda.

 Osservavo attenta e con tanto entusiasmo mia nonna mentre impastava il pane  e preparava le orecchiette. 

Ho impresso nella mia mente tutti i segreti che utilizzava  nella preparazione delle sue ricette tipiche e ne ho fatto tesoro.

Il Ministero delle politiche agricole e forestali e il Ministero dei beni culturali e del turismo hanno proclamato il 2018 Anno nazionale del cibo italiano considerato un patrimonio unico al mondo. 

Secondo te il cibo italiano ha ancora bisogno di promozione per essere conosciuto nel mondo?

Nient'affatto. Sono del parere che il cibo italiano sia già molto conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, ed è per questo che è molto copiato e troviamo tanti prodotti contraffatti. 

Più che altro è importante sponsorizzare la genuinità e l’eccellenza dei nostri prodotti.

Nei tuoi piatti hai sempre cercato di coniugare la tradizione con l'innovazione. 

In che misura la tradizione e la creatività entrano nei tuoi piatti?

Nei miei piatti c’è l'innovazione e la tradizione così come l’essenza e la sostanza, l’una non può esistere senza l’altra. Un nuovo piatto nasce da un ingrediente semplice con l’obiettivo di trasformarlo in qualcosa che trasmette delle emozioni sensoriali.

Si comincia dalla vista con la presentazione del piatto, il suo aspetto cromatico e l’estetica,  poi dall’olfatto, con i profumi  invitanti e solleticanti, infine dal gusto che deve essere sempre equilibrato senza essere banale o esagerato.  

Patrizia Girardi si prende cura personalmente della preparazione dei suoi piatti

Oggi collabori con la la masseria Amastuola Wine Resort, una masseria del territorio di Crispiano che è stata riqualificata e rinnovata la cui attività primaria è la produzione di vino biologico. 

É stato difficile integrare la tua cucina ad un contesto, diciamo così, più agricolo?

Assolutamente no, anzi è stata una integrazione perfetta. 
La masseria Amastuola è un posto meraviglioso, io me ne sono innamorata sin dal primo momento, diciamo che è stato un colpo di fulmine. In alcuni momenti traggo ispirazione proprio dal contesto prettamente agricolo. 

Ritengo che questo posto rispecchi perfettamente la mia cucina: un luogo storico, quindi la tradizione nella preparazione e l’uso degli ingredienti, con un arredamento moderno, l’innovazione nella presentazione e nell’estetica. Un mix perfetto direi.

         

Mi hai detto che hai studiato ragioneria. Pensi che per diventare un bravo cuoco basta frequentare la scuola alberghiera?

Come ben sai sono diplomata in ragioneria che nulla ha a che fare con la cucina. Io sono un’autodidatta nel mio lavoro.

Penso che frequentare la scuola alberghiera possa aiutare nella conoscenza delle basi, però per diventare un bravo cuoco occorre essenzialmente tantissima passione e amore per questo lavoro che richiede anche tanti sacrifici e rinunce.

Bisogna metterlo in conto da subito.

Sala della masseria Amastuola Wine Resort 

Cosa consigli allora ai giovani che vogliono intraprendere la professione di cuoco?

É importante che i giovani sappiano che questo lavoro richiede molta costanza e continuità. Bisogna essere prima di tutto umili e cercare di seguire un percorso preciso.  

Sapere che per avere successo, oltre a studiare, bisogna lavorare molto, aggiornarsi continuamente e soprattutto non arrendersi alle prime difficoltà. Insomma, bisogna crederci fino in fondo.

La cucina pugliese è considerata semplice e genuina fatta di prodotti eccellenti. Secondo te c'è un piatto che rappresenta al meglio la cucina pugliese? 

C'è l'imbarazzo della scelta. Ci sono molti piatti che rappresentano la cucina pugliese che è fatta con ottimi prodotti sia di mare e che di terra ma il piatto che accomuna tutte le sei province pugliesi è senza dubbio orecchiette e  cime di rape.

La gente è diventata sempre più esigente in fatto di cibo e cerca ogni volta qualcosa di diverso. 

Qual è stata la richiesta più strana che ti hanno fatto?

Probabilmente sono stata fortunata perché non ho mai avuto richieste strane o particolari. Spero, comunque, di essere all’altezza di poter soddisfare qualunque richiesta mi venga fatta.

Ho chiesto a Mimmo, tuo marito, di descriverti con tre aggettivi. Secondo te cosa ha risposto?

Secondo me lui ritiene che io sia caparbia, creativa, impulsiva. Ho indovinato? 

Per le prime due, si. Secondo lui tu sei anche una donna ambiziosa. Un bel complimento da parte di un marito, direi. 

Per finire Patrizia facciamo un regalo ai miei lettori. Lasciaci una tua ricetta.

La ricetta della chef Patrizia Girardi

Ecco la  ricetta che ci ha lasciato Patrizia che ringrazio per la disponibilità e la cortesia. Potete seguirla sulla sua pagina Chef Pattygi.

Foglie di canapa con pesto di castagne, funghi cardoncelli e pomodorini su vellutata di zucca

Foglie di canapa con pesto di castagne, funghi cardoncelli e pomodorini su vellutata di zucca

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di foglie di canapa
• 100 gr di pomodorini
• 100 gr di castagne
• 200 gr di funghi cardoncelli
• 300 gr di zucca
• Aglio, olio evo, semi di finocchio q.b.

Preparazione

Stufare la zucca con aglio e olio e poi frullarla.

Pulire i funghi, tagliarli, metterli in una teglia e  condirli con aglio e olio. Cuocere per ca. 30 minuti  a 180°.

Tagliare i pomodorini in 4 parti condirli sempre con aglio e olio e cuocerli per circa 20 minuti in forno a 180°.

In una padella capiente soffriggere in olio e aglio le castagne pestate con i semi di finocchio, aggiungere i pomodorini e i funghi.

Cuocere in acqua salata le foglie di canapa e, una volta cotte, aggiungerle al resto degli ingredienti e saltarli in padella.

Presentazione

Mettere la vellutata di zucca nel piatto, adagiare sopra la pasta e a piacere si può aggiungere un velo di caciocavallo.

Mi raccomando fatemi sapere se avete realizzato la sua ricetta 😉

Ciao sono Maria

una pugliese errante con la licenza (abusiva!) di scrivere su questo blog confidenziale e semplice come me. Consiglio viaggi e stili di vita lenti, antistress e sostenibili. Se siete curiosi cliccate qui Dico di me